Bydgoszcz piwem płynąca, czyli o dawnej sławie bydgoskiego trunku

Joanna Gajownik / Fot. B. Witkowski

O fascynującej historii bydgoskiego browarnictwa rozmawiamy z Joanną Gajownik, autorką monografii „Bydgoszcz piwem płynąca. Browarnictwo w dziejach miasta nad Brdą”. Premiera książki już wkrótce.

Jakie były początki bydgoskiego piwa?

– Od średniowiecza, a w zasadzie jeszcze przed lokacją miasta w niektórych źródłach pisanych pojawiały się informacje i zachęty do tego, żeby w tutejszych karczmach zatrzymywać się, bo mamy doskonałe piwa pszeniczne. Potem przyszło średniowiecze, lokacja miasta w 1346 roku i od tego czasu zaczęło się wszystko kręcić. Rzeczywiście bydgoskie piwo stało się w bardzo krótkim czasie, bo w niespełna 100 lat, produktem znanym w całym królestwie i nie tylko. Z powodzeniem eksportowaliśmy piwo choćby do Gdańska, handlowaliśmy z niektórymi miastami należącymi do państwa krzyżackiego. Eksportowaliśmy nasze piwo do niemal wszystkich dużych polskich miast, a cieszyło się ono ogromną popularnością. Ze źródeł pisanych wiemy, że bydgoskie piwo było jednym z czterech, które mieszczanie w okresie średniowiecza kupowali do swoich gospodarstw jako piwa tzw. specjalne – na specjalne okazje. W tamtym czasie każdy mógł warzyć piwo na własne potrzeby, ale nie wolno nim było handlować bez stosownych pozwoleń. Na wyjątkowe okazje kupowano więc piwa obce, z innych miast czy państw, wśród nich piwa bydgoskie, które obok świdnickich, poznańskich i holenderskich cieszyły się największym uznaniem. To pokazuje, jak dużo piwa warzyliśmy i jak bardzo miasto mogło na tym zarabiać. Tym bardziej, że ówcześnie były tylko cztery miasta, które miały przywilej sprzedawania piwa przewoźnego, a o taki przywilej trzeba było walczyć. Stąd wniosek – warzyliśmy piwo bardzo dobrej jakości, które miało renomę.

Co stało za tym piwem, że było tak popularne?

– Musiało być smaczne.

Ale dlaczego nasze było uznawane za smaczne, a na przykład toruńskie nie?

– Tego nie wiemy, nie ma takich źródeł, które wskazywałyby, co zadziałało. Wiemy jednak z okresu tzw. wojny piwnej, która toczyła się między Bydgoszczą i Krzyżakami o możliwość sprzedaży na ich terenie naszego piwa. Po naszej stronie stanęli mieszczanie z Elbląga, które twierdzili, że bydgoskie piwo jest smaczne, w dobrej cenie i nie chcą tracić możliwości kupowania go. Nie chcieli płacić więcej za piwo pośledniej jakości.

Rola piwa w tamtych czasach była szczególna, także dlatego że wody się nie piło…

– Piwo było jedynym wówczas napojem w naszym rejonie geograficznym, który można było spożywać bezpiecznie i który był cenowo dostępny. Produkowano je inaczej niż dzisiaj, fermentacja była krótsza, a trunek miał mniej alkoholu, nie więcej niż 2 – 2,5 procent. Więc nie było tak, że wszyscy chodzili „pod wpływem”. Jednak piwo spożywało się od rana do wieczora, do każdego posiłku i między nimi. Ze względu na zawartość cukrów prostych pochodzących z procesu obróbki termicznej słodów, piwo również syciło. To sprawiło, że trafiało nawet do najniższych klas społecznych będąc niekiedy zamiennikiem posiłków.

Warto przy tej okazji wskazać na ogromną rolę cechów rzemieślniczych, które wpłynęły na rozwój browarnictwa w naszym mieście

– Większość braci cechowej „wyższego szczebla” to byli ludzie majętni, mający ogromne wpływy polityczne, szanowani obywatele miasta. Bydgoski cech piwowarów działał w taki sposób, że kontrolował jakość trunków, kształcił kolejne kadry, dbał o ciągłość produkcji. Miał bardzo rozbudowany statut. Fascynujące jest to, że istnienie i działalność średniowiecznych cechów rzemieślniczych była pod wieloma względami zbliżona do działalności dzisiejszych samorządów. Dzięki działalności cechom piwowarów i mielcarzy Bydgoszcz była w stanie zapełniać miejską kasę, a to sprzyjało rozwojowi miasta. Co 6 tygodni każdy browar przeznaczał całą swoją produkcję dla miasta, a miasto je odsprzedawało. W tym czasie browar nie mógł handlować swoim piwem w mieście (chyba, że ze starych zapasów), po czym kolejny i kolejny browar sprzedawał swoje piwo. I nikt się nie wyłamywał, bo były za to ogromne kary.

Z drugiej strony cechy odznaczały się swoistą bezwzględnością, wprowadzając np. zakazy sprzedaży piw obcych w bydgoskich karczmach i na jarmarkach.

– Kary były ogromne, skutkowały konfiskatą majątku w najgorszym przypadku. W najlepszym – konfiskatą obcego piwa. Tak było faktycznie, ale dzięki takiej konsekwencji to działało. Wszyscy czuli, że mają wspólny interes. Ludzie potrafili się zjednoczyć w kwestii biznesowej.

Złote lata bydgoskiego browarnictwa minęły wraz z wiekiem XVII. Co stało się z naszym piwem, że tak podupadło?

– Na przełomie XVII i XVIII wieku gdańszczanie zaczęli się skarżyć na nasze piwo. Z kilku powodów – Bydgoszcz podupadała ze względu na zawieruchy wojenne przetaczające się przez miasto. Po kolejnym najeździe Szwedów część najbogatszych mieszczan, w tym również posiadaczy browarów, zaczęło emigrować m.in. na Mazowsze i do Małopolski, gdzie było bezpieczniej. Bydgoszcz zaczęła się wyludniać. Kolejny problem to kłopoty ze zbytem, bo pojawiły się browary folwarczne, które stanowiły wielką konkurencję dla browarów miejskich. W browarach folwarcznych nie wymagano kwalifikacji piwowarów, mógł być nim każdy, komu zapłacił właściciel folwarku za uwarzenie piwa. Nie było kontroli cechu nad jakością piwa. Browary miejskie straciły rynki zbytu jakim były folwarki.

Niektóre browary folwarczne po kolejnych modernizacjach przekształcano w przedsiębiorstwa przemysłowe. Pierwszy przemysłowy browar w Bydgoszczy powstał w ostatnich latach XVIII wieku, a już 60 lat później na zasadach przemysłowych działał browar w Myślęcinku. Browary bartodzieyskie nie przetrwały ale browar na Czyżkówku również przekształcono w przedsiębiorstwo przemysłowe. Piwa z tego browaru cieszyły się ogromnym powodzeniem i przyciągały mieszkańców Bydgoszczy na weekendowe wycieczki, do restauracji Villa w okolicach ulicy Koronowskiej, gdzie podawano wyłącznie piwo z tego browaru.

W szczytowym okresie produkcji przemysłowej w Bydgoszczy piwo warzyło jednocześnie 7-8 browarów. Niektóre krócej, niektóre dłużej. Browary działające w systemie przemysłowym działały na Wałach Jagiellońskich, Długiej, Jackowskiego, Ustronie, Dworcowej, Unii Lubelskiej i Zbożowym Rynku.

Pojawienie się browarów przemysłowych przyniosło też pojawienie się nowych gatunków piw w naszym mieście.

– Jako pierwsi eksperymentowali nasi mnisi, konkretnie Bernardyni. Dzięki temu, że trafiły do nich ogromne zapasy jęczmienia, uwarzyli piwo ze słodu jęczmiennego, wcześniej warzono je na słodzie pszenicznym. To piwo w bardzo krótkim czasie rozeszło się po mieście i dotarło do browarów miejskich, które podchwyciły ten pomysł jako nowość.

Początkowo piwa dzieliło się na jasne i ciemne, pszeniczne i jęczmienne. Przy czym robiło się piwo z tego, co było na podorędziu, u nas do XVII wieku królowała pszenica. Nie było czegoś takiego jak style, te zaczęły się pojawiać dużo później, gdy rewolucja przemysłowa pozwoliła na eksperymentowanie. Z czasem w Bydgoszczy zaczęły pojawiać się piwa obce. W okresie zaborów głownie importowano piwa w stylu monachijskim, berlińskim, przede wszystkim lagery. W międzywojniu zagościły na bydgoskich stołach piwa czeskie, pilsnery, a asortyment stał się bardziej urozmaicony.

Bydgoskie browary do czasów świetności nigdy już nie wróciły. Czasy „komuny” były już tylko marnym cieniem tego, co działo się w bydgoskim piwowarstwie wcześniej? Nadal wiele osób potrafi z estymą wyrażać się o „Kujawiaku” czy „Bractwie” twierdząc, że był to zacny trunek.

– Zrzucam to na karb młodości. Gdy jest się młodym, wiele rzeczy widzi się inaczej. Wspominamy te piwa nie dlatego, że były doskonałe, tylko dlatego, że byliśmy młodzi, zabawa była przednia, byliśmy w świetnym towarzystwie. Z drugiej jednak strony nasz browar do pewnego momentu produkował także piwa niepasteryzowane i one mogły być naprawdę dobre. Nie bez powodu zdobywaliśmy nagrody za te piwa. Niemniej po 1945 roku, a nawet wcześniej bydgoskie piwo nie zdobyło już takiej renomy w skali całego kraju jak nasze piwa średniowieczne.

Czy jest opcja powrotu do dobrych piwnych czasów w naszym mieście? Wiele osób ma wrażenie, że nie dzieje się najlepiej. Specjalistyczne puby z piwem rzemieślniczym zamknęły się, Browar Regionalny Osowa zakończył działalność, kontraktowy Browar Rzeka Piwa zamilkł, próba reaktywacji Browarów Bydgoskich przez Mazurską Manufakturę zakończyła się klęską.

– W mojej ocenie nie ma szans na powrót piw przemysłowych w Bydgoszczy. Taka jest polityka koncernów – kupują lokalne browary przemysłowe i albo je zamykają albo modernizują pod masową produkcję. To nie tylko lokalna tendencja. Przyszłość jest w browarach rzemieślniczych. Ale żeby ta przyszłość mogła istnieć, to jednak musi to być inaczej skonstruowane. Przy obecnych cenach surowców, kosztach produkcji, inflacji, produkcja z naturalnych składników staje się coraz droższa. Już dziś zadajemy sobie pytanie, kiedy prawdziwe piwo, z naturalnych surowców stanie się produktem luksusowym?

„Bydgoszcz piwem płynąca. Browarnictwo w dziejach miasta nad Brdą”

28 marca nastąpi premiera książki „Bydgoszcz piwem płynąca. Browarnictwo w dziejach miasta nad Brdą”.

– Zapraszam na premierę do kompleksu Boska Wenecja, w skład której wchodzi Warzelnia Piwa, a jeśli ktoś nie zdąży to z całą pewnością będą inne spotkania. Planuję w maju wykład w Muzeum Okręgowym w Bydgoszczy poświęcony tej tematyce. Liczę, że uda mi się zaciekawić gości spotkania. Chciałam napisać książkę do czytania, a nie stworzyć album z obrazkami. Pracowałam nad nią od dawna. Gdy zaczynałam drążyć temat bydgoskiego piwa, co chwila wypływały informacje o kolejnych browarach. Materiałów przybywało, a w czasie pandemii, gdy zamknięto nas praktycznie na dwa lata, zbierałam wszystkie i składałam w jedną spójną całość. Porządkowanie wszystkiego zajęło mi kolejne lata. Powstała w ten sposób publikacja jest próbą pokazania tych historii i podzielenia się nimi z szerszym gronem osób.

Wiele wskazuje na to, że nie będzie to ostatnia publikacja o tej tematyce…

– Pracuję już nad kolejną, która będzie uzupełnieniem tych historii, które rozpoczęły się w pierwszej książce. W Bydgoszczy działały na przykład trzy browary przemysłowe założone przez Niemców, jak ten na Zbożowym Rynku. Po 1945 roku ślad po tych rodzinach zaginął. Co stało się z rodziną Grunwaldów, którzy mieli potężny, pierwszy przemysłowy browar w Bydgoszczy? Chcę opowiedzieć tę historię do końca, dowiedzieć się, co się stało z twórcami tych przedsiębiorstw. Wiemy, że Grunwaldowie wyjechali z Bydgoszczy już w 1920 roku, bo nie chcieli pracować na terenie Polski, czuli się Niemcami. Czy zaprzestali działalności browarniczej, a może produkowali dalej w Niemczech? Są też browary, o których wiem, że istniały, ale na tym etapie nie jestem w stanie ich zlokalizować. Chcę zastanowić się, co dalej z browarem w Myślęcinku? Wiadomo, że w 2011 roku nie wyglądało to różowo, zgłosiło się ponad 40 spadkobierców chętnych do tego majątku i każdy miał swojego prawnika. Materiału do kolejnej publikacji z pewnością nie zabraknie.