Schabowy z owadów? Możemy zjeść także schabowego z soi – rozmowa o nowym jedzeniu

Dr hab. Kinga Lis, prof. UMK Fot. B.Witkowski/UMB

– Chitynowe pancerzyki szkodzą, dlatego je usuwamy. Natomiast, jeśli owady dodane są w postaci proszków, to nie ma problemu. Jednak nie da się upiec chleba z samego owadziego proszku, ponieważ wyjdzie zbyt kruchy – mówi dr hab. nauk med. i n. o zdrowiu Kinga Lis, prof. UMK, z Kliniki Alergologii, Immunologii Klinicznej i Chorób Wewnętrznych w Szpitalu Uniwersyteckim nr 2 im. Biziela (Collegium Medicum w Bydgoszczy).

Dr hab. Kinga Lis, prof. UMK w ramach Medycznej Środy wygłosiła w Młynach Rothera wykład „Świerszcz na talerzu – dla kogo owady jadalne mogą być niejadalne”

Roman Laudański: – Po wysłuchaniu wykładu pani profesor pewnie będę miał trudności z przełknięciem czegokolwiek na kolację.

Prof. Kinga Lis: – To zależy, co pan będzie jadł (uśmiech).

– Właśnie się dowiedziałem, że sproszkowane owady dodawane są do wielu produktów!

– Mój szef, prof. Zbigniew Bartuzi, kiedyś zacytował trochę żartobliwe zdanie, że jeżeli przeczyta się skład niektórych produktów żywnościowych, to modlitwa przed jedzeniem nabiera sensu.

– Znakomite! Nie tak dawno byliśmy świadkami politycznej awantury, że Unia Europejska każe nam jeść robaki.

– Unia niczego nam nie każe i to nie są robaki, a owady. Duża różnica. Unia nas informuje, że są inne, być może bardzo kontrowersyjne dla wielu osób, możliwości pozyskania białka pokarmowego. Nie jestem zwolenniczką jedzenia owadów, ale na pewno znajdą się osoby, które zaakceptują ten rodzaj pożywienia. Wspomniałam, że są także inne – ciekawe źródła białka. To np. mykoproteiny – czyli białka pochodzące z pleśni. Dopóki przeczytamy w opisie produktu, że białko pochodzi z grzybów, dopóty najprawdopodobniej będziemy skłonni to zaakceptować. A kiedy ktoś się wczyta, że to Fusarium, a Fusarium to pleśń, to już apetyt może nam minąć, ale podobno pleśń jest dla konsumentów bardziej akceptowalna niż owady. Badania konsumenckie pokazują, że chętniej sięgniemy po mikroorganizmy, czyli różne bakterie, algi, pleśnie niż po owady jadalne. Takie myślenie jest w nas głęboko zakorzenione. Jadalny owad źle nam się kojarzy, choć sproszkowany (taki, którego nie widać) już nie jest taki zły.

– To po co zapraszać je na talerz?

– Z roku na rok coraz więcej ludzi żyje na naszej planecie i będzie nas coraz więcej. Produkcja mięsa ze zwierząt rzeźnych wymaga powierzchni, pochłania dużo energii i wody. Nie mówiąc o tym, że niektórzy ludzie nie akceptują zabijania zwierząt w celach spożywczych i kulinarnych. Bez względu na to, jak byśmy przekonywali, że to humanitarny proces, to jednak nie zabijamy i nie jemy kota. To dlaczego mamy zabić i zjeść świnię? Przecież to zwierzę i to zwierzę. Każdy ma swój światopogląd i swoje podejście. To jeden z powodów, dla których szuka się innych możliwości. Owady są podobno najtańszym rozwiązaniem w produkcji białka jadalnego.

– A np. mięso z in vitro?

– To także bardzo atrakcyjny temat, ale ono jest drogie. Wymaga ultra czystej laboratoryjnie wody, składników aminokwasowych (o jakości farmaceutycznej). Ludzie wyobrażają sobie, że pobierze się kawałeczek z mięśnia jakiegoś zwierzęcia i wyhoduje. To nie jest do końca prawda. Materiał źródłowy musi być odtwarzalny, czyli jeśli dziś wyprodukujemy jakąś partię mięsa z in vitro, to za miesiąc, w tym samym zakładzie następna partia powinna być taka sama, żeby zachować standard. Ażeby tak się stało, potrzebna jest próbka z tego samego źródła. A nie do końca jesteśmy w stanie przewidzieć, co w tej komórkowej hodowli stanie się w tym czasie. Komórki w hodowlach żyją troszeczkę swoim życiem. Zachodzą w nich różne mutacje i inne zmiany.

– Czyli jeśli nie schabowy z in vitro, to może schabowy z owadów?

– Możemy także zjeść schabowego z soi. Wegetarian jest wśród nas coraz więcej. Mamy analogi (substytuty) mięsa pochodzenia roślinnego. Są rośliny strączkowe, ale one również są silnymi alergenami. To najlepsze i najbardziej wartościowe źródło białka roślinnego. Jest alternatywa. W dzisiejszych czasach analogi mięsa są tak produkowane, że kiedy weźmiemy do ręki kotlet sojowy, to już nie jest to twardy kawałek przypominający tekturę, którym można postukać w stół, i który trzeba namoczyć przed ugotowaniem. Dziś mamy tzw. teksturyzację w warunkach wysokiej wilgotności, gdzie na końcu wychodzi produkt wyglądający jak mięso. Białka roślinne w procesie obróbki zostały najpierw rozplecione (denaturowane), a później splecione w innym kierunku. Dzięki temu z pulpy roślinnej powstał nowy, gotowy, mięsopodobny produkt. To również niezbadany obszar, bo tak naprawdę nie wiemy, jakie właściwości ma białko obecne w końcowym produkcie.

– W niektórych z nas jest ciekawość nowych smaków? Nigdy nie jadłem świerszcza, dlatego chcę go spróbować?

– Czasem ludzie są znudzeni tym, co mają na co dzień na talerzu i szukają innych kulinarnych wyzwań. Niektórzy są w stanie zjeść jadowitą (toksyczną) rybę, choć tego mogą nie przeżyć, tylko po to, by sprawdzić, jak smakuje. Czasami ludzie mają różne motywacje, także podczas dokonywania wyborów kulinarnych.

– Czy te owady są dla wszystkich?

– Podchwytliwe pytanie…

-…zdaje się, że kolejnych osiem owadów czeka na komisyjne zatwierdzenie?

– Z pewnością będą inne możliwości, bo jak pokazałam podczas wykładu, można pójść w całkiem różne owady. Jeżeli wiemy, że dany owad może nam zaszkodzić, bo już mamy na niego alergię, to po owady bym nie sięgała. Przypomnę, że kiedyś popularna była ryba maślana. Być może przez ciekawość, była chętnie spożywana. Problem w tym, że ta ryba zawiera woski. Jest niestrawialna. Jej zjedzenie dla wielu osób było bardzo niebezpieczne. Obecnie w obrocie kulinarnym w ogóle nie można jej sprzedawać. Tylko, że człowiek jest ciekawski. Nawet jak wie, że coś może mu zaszkodzić, to i tak będzie sprawdzał. Na oddziale szpitalnym mamy pacjentów, którzy wiedzą, czego nie powinni jeść, a i tak to robią, bo wydaje im się, że „nie mogą żyć” bez danego smaku.

– Mieliście przypadki pacjentów, którzy po zjedzeniu owadów  trafiali na wasz oddział?

– Jeszcze nie, ale nie można wykluczyć uczulenia na ukryty alergen. Czyli pacjent nie jest świadom tego, co zje. Jeżeli nie czyta etykiet, to może nawet nie wiedzieć, że w danym produkcie był dodatek w postaci białka z owadów. Jeżeli zje owada i powie: wiem, że ten owad mi zaszkodził, to mamy pewność, ale jeśli powie: zaszkodziło mi coś, co zjadłem, to nie do końca wiadomo, co to może być. Natomiast nie mieliśmy pacjenta, który powiedziałby: zjadłem świerszcza i on mi zaszkodził.

– Owady staną się popularne?

– To również trudne pytanie. Według statystyk mamy 20-procentową akceptację dla jedzenia owadów. I procent akceptacji rośnie. Im konsument młodszy, tym akceptacja większa. W badaniach, które przeglądałam, osoby poniżej 40. roku życia są bardziej skłonne do zjedzenia owadów. Wiele osób mówi: jeżeli one będą sproszkowane i nie będę widział, że to owad, to nie ma problemu.

– Skrzydełka, nóżki, chitynowe pancerzyki usuwamy…

– One szkodzą, dlatego je usuwamy. Natomiast jeśli owady dodane są w postaci proszków, to nie ma problemu. Jednak nie da się upiec chleba z samego owadziego proszku, ponieważ wyjdzie zbyt kruchy. Brak glutenu powoduje, że taki chleb nie miałby sprężystości. Będzie w nim za dużo białka, a z tym też nie można przesadzić.

– Owadzi proszek wykorzystywany jest już w wielu produktach.

– Może być używany wszędzie, dlatego czytajmy etykiety. Ich czytanie jest podstawą, powinniśmy to robić we wszystkich językach. Np. nazwy owadów podawane są po łacinie. Można przeczytać etykietę w trzech różnych językach i dowiedzieć się więcej o składzie produktu.

– Rozmawiamy w Młynach Rothera, czy kiedy pełniły one swoją mączną funkcję, to mógł tu gościć, dopuszczony dziś do spożycia mącznik młynarek?

– Z pewnością. Szczególnie w mąkach niższych klas. Kiedyś nie przesiałam mąki na babkę. I stwierdziłam, że pomimo tego, iż nie dodawałam do ciasta maku, babka jest w kropki. A te kropki mają nóżki… (śmiech) I nie zdecydowałam się na tę babkę, ale nie nauczyło mnie to przesiewać mąki przez sito. Idę na żywioł.

– Nie uciekniemy przed nowinkami na talerzu?

– Moda jest na wszystko. Ludzie chętnie sięgają po kulinarne nowinki, by przekonać się, że jednak wolą to, co znają. Myślę, że stopniowo będziemy się przyzwyczajać do różnych innych źródeł pokarmowych. Tym bardziej, że rośliny nie są w stanie zastąpić białka zwierzęcego, bo jesteśmy, jak by na to nie patrzeć, zwierzętami.