Trzecia bydgoska restauracja na liście Poland 100 Best Restaurants. „Oliwka” wpisana na listę najlepszych w Polsce

Szef kuchni w restauracji „Oliwka” opowiedział nam o kulisach pracy przy garnkach i patelniach / Fot. B. Witkowski/UMB

W Bydgoszczy mamy już trzy restauracje, którą są wpisane do przewodnika Poland 100 Best Restaurants. Znalazła się w nim także restauracja „Oliwka”, działająca w hotelu „Słoneczny Młyn”. Szefem kuchni jest w niej Krzysztof Bielawski – rodowity bydgoszczanin, absolwent gastronomika

Może się wydawać, że to tylko hotelowa restauracja. Nic bardziej mylnego. Do „Oliwki” trafiają mieszkańcy lubiący degustować różnorodne smaki. Lokal w hotelu „Słoneczny Młyn”, jako trzeci w Bydgoszczy (po Kuchni by Marcin Szukaj i Scorii), został wpisany na prestiżową listę Poland 100 Best Restaurants. W tym zestawieniu znajdują się restauracje prowadzone przez najlepszych szefów kuchni w Polsce, którzy swoją pracą, osiągnięciami i doświadczeniem promują polską gastronomię w kraju i za granicą, inspirują i wytyczają nowe, kulinarne trendy. Wyróżnienia przyznawane są co roku. Każdy „sezon gastronomiczny” jest kończony uroczystą galą.

W kuchni „Oliwki” szefuje Krzysztof Bielawski. Przewodzi tamtejszym zespołem kucharzy od dwóch lat. Ale bydgoszczanin ma już ogromne doświadczenie w polskiej gastronomii, jak i zagranicznej. Zaczął szefować już w wieku 21 lat. – Pomimo różnych życiowych zakrętów twardo staje przy garach – śmieje się. Nigdy nie musiałem się przebranżowić – mówi nam. Jego doświadczenie zawodowe jest już bardzo bogate. Odbywał staże w renomowanych restauracjach w Berlinie, Londynie czy krakowskiej Bottiglieria 1881, które znajdowały się w słynnych przewodnikach Michelina.

Zioła na talerzu z hotelowego ogrodu

„Oliwka” to restauracja ze spokojną atmosferą z widokiem na Brdę z tarasu. W tej restauracji stawia się zwykle na dania z kuchni polskiej, wytwarzane często z produktów regionalnych, a nawet i z przyhotelowego ogródka. Przykładowy zestaw. Jako tzw. czekadełko – pralina w kształcie oliwki z serem feta i czarnymi oliwkami. Przystawka – pstrąg z gospodarstwa Zielenica spod Kołobrzegu z chrzanową panna cotta, żółtymi buraczkami oraz kawiorem i crunchem wraz atramentem z kałamarnicy oraz mlekiem owsianym, olejem z nasturcji i szczawikiem zajęczym, który rośnie w ogrodzie obok hotelu. Danie główne – biodrówka jagnięca z purée morelowym oraz kurkami z sosem na bazie kawy espresso. Deser – tartaletka śliwkowa ze sorbetem z czereśni i twarogiem z białą czekoladą. A na dobre zakończenie – praliny nadziane rokitnikiem.

– Hodujemy zioła w hotelu, jak i poza nim. Mamy kilka roślinnych skarbów, z których korzystamy, jak: krwawnik, szczawik, nasturcja. Z tego sami wytwarzamy wszystkie rzeczy, począwszy od masła po oleje i sosy. Wraz z moim zespołem dbamy o szklarnię, a nawet organizujemy wycieczki do lasu na zbiory tego co daje nam natura.

A coś związanego z kuchnią bydgoską? Tutaj szef pokazuje nam świeżo wypiekany chleb ziemniaczany. Przed laty pieczywo z dodatkiem ziemniaków królowało na tej ziemi. W menu jest też kwaskowaty żurek kujawski, a także gęsina z Kołudy Wielkiej. Karta menu zmienia się w trakcie sezonu. Restauracja dla gości z zewnątrz otwarta jest od 17.00 do 22.00 (pon-sob), a w niedziele od 14.00 do 20.00.

Kuchenny mistrz wrócił do Bydgoszczy

Dla Bielawskiego to już trzecie wyróżnienie w Poland 100 Best Restaurants. Pracę w kuchni poznał już w dzieciństwie, gdzie jako średni z trojga rodzeństwa pomagał często mamie przy przygotowaniu posiłków. Sprawiało mu to przyjemność. Kuchnia była dla niego centrum dowodzenia w domu. A programy Roberta Makłowicza i Karola Okrasy tylko rozpalały jego wyobraźnię. Trudno się więc nie domyślić, jaką szkołę średnią wybrał. Absolwent bydgoskiego gastronomika praktykę zawodową rozpoczynał w renomowanej, bydgoskiej restauracji „Meluzyna”. – W szkole trafiłem na bardzo dobrych nauczycieli, którzy jeszcze bardziej zachęcili mnie do tego zawodu. Miałem też szczęście do miejsca praktyk. W „Meluzynie”, i Restauracji „Stary Port 13”, spotkałem wspaniały zespół. Dostrzegli, że warto mnie czegoś nauczyć. Uczyli mnie chyba więcej niż przewidywał program. Zastępowałem niektórych kucharzy, na przykład przy robieniu tatara – opowiada.

Mając 17 lat, wyjechał już do pierwszej pracy w ośrodku wypoczynkowym w nadmorskim Niechorzu. A pięć lat później został już szefem kuchni w Arka Medical Spa w Kołobrzegu. Ale trampoliną do wielu sukcesów okazał się jego udział przy tworzeniu restauracji Szeroka No. 9 w Toruniu, która została wpisana do pierwszej, polskiej edycji prestiżowego „żółtego przewodnika” Gault&Millau. Lokal ten otrzymał ocenę dwóch czapek. To było największe wyróżnienie w województwie dla restauracji. A sam Bielawski dostał pierwszą nagrodę w kategorii młody kucharz w rejonie Polski północnej.

Po sukcesie w Toruniu szef otrzymał ofertę pracy w Belwederze w warszawskich Łazienkach Królewskich, ale wrócił do grodu nad Brdą. Najpierw do „Meluzyny”. Tam doprowadził pierwszy lokal w Bydgoszczy do wpisania na listę Poland 100 Best Restaurants. Potem zarządzał kuchnią w „Jatki6”, aż w końcu powrócił po 12 latach do „Oliwki”, bowiem w tej restauracji Bielawski także pracował przez moment, na początku swojej kariery. Długo nie musiał czekać na przybycie inspektorów ze wspomnianego przewodnika. Dzisiaj z dumą pokazuje na niepozorną naklejkę, która dla niego i wielu gastronomicznych specjalistów znaczy wiele.

– Pracując w gastronomii, trzeba czuć z tego pasję i satysfakcję. Zdarza się pracować po 16 godzin dziennie. Jest zmęczenie fizyczne, ale na koniec dnia powinny nam towarzyszyć uśmiech i poczucie sensu – wyjaśnia kulisy pracy w kuchni.

Pytamy o sukces stworzenia dobrego zespołu i plany na przyszłość. – W takim miejscu dla mnie najważniejsza jest atmosfera w zespole i wsparcie ze strony zarządu hotelu. Skupiamy się na rozwoju restauracji. Każdego dnia chcemy dobrze robić swoją robotę. To ważnie, żeby mieć ze sobą ludzi którzy też tego chcą, a także ciągle uczą się nowych rzeczy. – mówi szef kuchni. I dodaje z uśmiechem: – Kto wie, może w przyszłości odwiedzi nas „czerwony przewodnik” Michelina. Mamy już restauracje z gwiazdką w Gdańsku czy Poznaniu, więc może i niedługo odwiedzi on nasze miasto.

Z pozostałymi szafami kuchni w Bydgoszczy, którzy otrzymali wyróżnienia w Poland 100 Best Restaurants znają się dobrze. – Zależy nam, aby kuchnia w Bydgoszczy stała na jak najwyższym poziomie. To będzie przyciągało coraz więcej podniebień do naszego miasta – mówi

Hotel „Słoneczny Młyn” działa w naszym mieście od 2009 roku. Wcześniej w budynku przy rondzie Fordońskim funkcjonowały zakłady zbożowe, nazywane Młynami Kentzera z XIX wieku.