Handel w Śródmieściu to dziś bardzo trudna sprawa. „Spragnieni wędlin byliśmy po komunie”

– Wraca moda na domowy wyrób wędlin i szynek – mówi Krzysztof Sierszulski, sprzedawca w sklepie przy ul. Dworcowej 9 / Fot. B.Witkowski/UMB

– Nie wiem, co pomogłoby ożywić handel. Gdybym miał taki pomysł, to chętnie wykorzystałbym go sam. Nie zakażemy sprzedaży internetowej, nie zlikwidujemy dużych centrów. Klienta można tylko zainteresować ciekawym pomysłem – słyszymy w sklepie przy ulicy Dworcowej. Został otwarty w 1990 roku i od 35 lat nie zmienił swojej lokalizacji.

Sklep przy ulicy Dworcowej 9 jest jednym z najstarszych przy tej kiedyś handlowej ulicy. Działa nadal, choć z nieco innym już asortymentem. Natomiast niezmiennie od lat można tu nabyć pęczek jelit do przedświątecznego wyrobu kiełbasy „białej”. Na dodatek sprzedawca podaruje przepis i doradzi, jak ją zrobić.

W PRL mięso było towarem deficytowym, a w czasach „kartkowych” bardzo pożądanym. Po przemianach gospodarczych w okolicach Bydgoszczy powstało około 20 prywatnych masarni. Wszystkie potrzebowały specjalistycznego wyposażenia. Wtedy przy ulicy Dworcowej 9 pojawił się sklep specjalistyczny (spółki M.K.B), na którego wystawie błyszczały noże i tasaki potrzebne m.in. do rozbioru np. świńskiej półtuszy.

Ludzie sami robią wędliny

– Mam stałych klientów, którzy co roku pojawiali się w naszym sklepie przed świętami – opowiada Krzysztof Sierszulski, sprzedawca i prezes spółki. – Przyznam szczerze, że każda ich nieobecność prowokowała do rozmyślań, czy aby z ich zdrowiem wszystko jest w porządku. Dla równowagi dodam, że coraz więcej młodych ludzi zaczyna się interesować domowym wyrobem wędlin i szynek. Przejadły im się grille z kupną kiełbasą, dlatego budują przydomowe wędzarnie i sami przygotowują wędliny. Chętnie udzielamy wszystkim wskazówek, jak zrobić kiełbasę „białą”, czy swojską oraz przygotować mięso na szynkę.

Sklep został otwarty w 1990 roku i od 35 lat nie zmienił swojej lokalizacji. Dlaczego pod tym adresem? Właściciel spółki był współwłaścicielem kamienicy. Wcześniej, pomieszczenia zajmowała Spółdzielnia Omega „Złotnik”. Po sąsiedzku jubiler, jeden z najstarszych w mieście. A między sklepami cinkciarze przyciszonym głosem oferowali dolary, bony towarowe i zachodnioniemieckie marki.

Inna grupa cinkciarzy urzędowała przed „PEWEX-em” przy Starym Rynku.

Spragnieni wędlin po komunie

– Po komunie byliśmy spragnieni dobrych wędlin – wspomina Krzysztof Sierszulski. – Zakłady mięsne nie nadążały z produkcją, to na rynek wkroczyli drobni wytwórcy. Bywało, że właściciel firmy budowlanej inwestował w masarnię. Organizował grupę, która robiła kiełbasę. Dobry technolog żywności czuwał nad produkcją i już szło. Niewielkie sklepiki osiedlowe zapewniały zbyt.

Zakłady mięsne w Bydgoszczy jeszcze za komuny wybudowały nowe hale i biurowiec w Przyłękach. Biura dokończono, ale nie ruszyła produkcja. Następny zakład wybudowali na Bydgoszczy – Wschód, a zakłady przy ulicy Jagiellońskiej sprzedali pod Centrum Handlowe Focus.

Starsi bydgoszczanie pewnie jeszcze pamiętają odór, który unosił się w sąsiedztwie zakładów przy Jagiellońskiej. – Kiedyś zakłady usytuowane nad rzeką odprowadzały ścieki do Brdy – opowiada Krzysztof Sierszulski. – Uprawiałem w młodości kajakarstwo, to coś wiem na temat ścieków z bydgoskich zakładów mięsnych.

Zaglądanie w koryto

Pracę w sklepie rozpoczął w 1993 roku, trzy lata po powstaniu firmy. – Tradycje masarskie były obecne w rodzinie, dziadek był rzeźnikiem. Pamiętam smak wędlin produkowanych przez dziadka, dziś od czasu do czasu robię wędliny według jego receptur. To nie jest skomplikowane, podobnie jak prace w kuchni. Wystarczą chęci i dobre produkty. W Polsce wyroby są uzależnione od dobrego mięsa, o które coraz trudniej. Jednym z powodów, dla których mięso nie jest już takie jak kiedyś, jest sposób żywienia. Kiedyś dziadek na wsi karmił świnkę zbożem, trawą, ugotowanymi ziemniakami, a dziś obowiązują najróżniejsze dyrektywy, normy i przepisy. Czasem zakupy w naszym sklepie robili rolnicy, którzy mówili wprost, że mają już dość tego, że ktoś im zagląda w koryto.

Dobrze zjeść, niewiele zapłacić?

– Teraz spożycie mięsa na pewno spadło, ale nie na tyle, żeby masarni było dużo mniej – opowiada pan Krzysztof. – Dziś, nawet u dużych producentów, porządny wyrób kosztuje ponad 50 złotych i więcej. Drobny wytwórca, żeby się utrzymać, musi mieć więcej klientów. Każdy chce dobrze zjeść, ale niewiele zapłacić. Czasem na festynach zjemy kromkę domowego chleba ze smalcem i ogórkiem kiszonym, ale wszyscy się dziwią, że taka pajda chleba kosztuje ponad 20 złotych. Mówią, że to przecież tylko chleb i tylko smalec, ale każdy, kto sam upiecze chleb i przetopi smalec wie, ile to kosztowało. Na tym nie ma dużego zysku.

– Kiedyś kupiłem świńską półtuszę. Kiedy ją całkowicie rozebrałem z kości, to mięso wraz ze słoniną i skórą, tzw. materiał miękki, stanowiło połowę. 50 procent to były kości, na których oczywiście można ugotować zupę.

Dworcowa, handel – trudna sprawa

W Bydgoszczy przed laty były trzy główne ulice handlowe: Gdańska (wtedy 1 Maja), Długa i Dworcowa. Jak wyglądała Dworcowa, kiedy Krzysztof Sierszulski zaczynał pracę?

– Wtedy Dworcowa była jedną z podstawowych ulic handlowych, był na niej większy ruch niż dziś. Proszę zauważyć, ilu przechodniów widzieliśmy za witryną podczas rozmowy. Ruch na Dworcowej, Długiej jest minimalny, a kiedy przejdziemy ulicą Gdańską, Dworcową czy Długą, to pewnie jedna czwarta sklepów jest zamknięta. Gdyby nie to, czym się zajmujemy w sklepie, to sam miałbym problem, co sprzedawać, żeby sklep przynosił dochody. Handel to dziś bardzo trudna sprawa. Jednym z powodów jest masowa sprzedaż internetowa, która wykańcza sklepy. Zwycięża wygoda klienta. W centrum zmotoryzowani muszą zapłacić za parking, a tego po prostu nie lubimy.

Brak prostych recept

– Nie wiem, co pomogłoby ożywić handel. Gdybym miał taki pomysł, to chętnie wykorzystałbym go sam. Nie zakażemy sprzedaży internetowej, nie zlikwidujemy dużych centrów. Klienta można tylko zainteresować ciekawym pomysłem. Kiedyś nie wierzyłem w słowa jednego z założycieli naszej firmy, który powiedział, że potrzeba dziesięciu lat, żeby tylko mieszkańcy Bydgoszczy dowiedzieli się o naszym sklepie. Do dziś przychodzą ludzie robiący u nas zakupy po raz pierwszy. I to wcale nie młodzi. „Ja wiedziałem, że taki sklep jest, ale tylko na potrzeby zakładów. Przechodziłem, patrzyłem na wystawiony sprzęt masarski…” A wie pan, że niejednokrotnie mówią o nas sklep rzeźnicki? Czasem dzwonią z pytaniami, czy mamy w ofercie mięso. Pytają, ze względów religijnych, czy mamy jagnięcinę zamiast wieprzowiny?

 – Na początku nie prowadziliśmy sprzedaży detalicznej. Dopiero w czasach, kiedy małych masarni ubywało, a rynek przejęły większe firmy, musieliśmy przemyśleć dalszy plan działania. Wprowadziliśmy produkty detaliczne: szerszy asortyment przypraw od różnych producentów oraz podstawowe produkty wyposażenia gospodarstwa domowego. Nie wszystko można dziś w kuchni zrobić za pomocą robotów, trzeba korzystać też z innych ręcznych narzędzi.

– Czy wrócą małe masarnie? Nie wiem. Zniknęły przed laty, bo nie miały zbytu, bo starsza generacja odchodziła na emeryturę i nie miał ich kto zastąpić. Niektórych wykończyły długi, szczególnie wtedy, kiedy wydawali więcej niż zarabiali.

Gdzie zwykłe sklepy

– Dzisiejsza Dworcowa wydaje się być szerszą, może przez szersze chodniki z miejscami do parkowania. Ulica miała nabrać charakteru deptaku. Rewitalizacja kamienic upiększyła ulicę, przynajmniej od frontu, bo na podwórkach różnie bywa. Pojawiły się nowocześniejsze budynki, choć nie wszystkim się one podobają. Uzupełniane są plomby. Dziwi mnie optymizm budowniczych, bo partery przeznaczają na lokale handlowe. Być może przyjdzie czas powrotu handlu na Dworcową i taka nadzieja jest, ale – jak mówiłem – nie mam pomysłu, jakiej branży otworzyć nowy sklep. Być może, że będzie u nas jak na Zachodzie. W centrum banki, restauracje, ekskluzywne sklepy, ale przecież nasze centrum jest zamieszkałe przez raczej uboższych mieszkańców. Potrzebują zwykłych sklepów.

– Pracując w handlu nie mam zbyt wiele czasu na spacery po Bydgoszczy – mówi. – Dlatego ciężko zaobserwować mi zmiany zachodzące w mieście. Z naszej branży mięsnej całkiem niedaleko działał sklep i został zamknięty. Nie wiem z jakiego powodu. Czasem słyszę, że właściciele kamienic podejmują decyzję o podwyższeniu czynszu, co powoduje, że sklepy się zamykają i wyprowadzają. Mamy dużą ekspansję sklepów obuwniczych i ciuchlandów, które też padają. Czyli nie wszystkim idzie. Nie wiem, z jakiego powodu. Niedaleko stąd była drogeria i również kończy działalność. Czasem zamykanie sklepów może być związane ze sprawami emerytalnymi. Ktoś nie ma następcy, przechodzi na emeryturę i zamyka.

Krzysztof Sierszulski opowiada, że czasem starsze osoby pytają, a gdzie przy ulicy Dworcowej można kupić żarówkę, bo kiedyś były trzy sklepy elektryczne, a dziś nie ma żadnego.

– Czy teraz nikt już nie wymienia żarówek, czy też trzeba po nie jeździć do dużych centrów handlowych? – pyta. – Nie wszystkim włącza się mentalność oszczędzania, ale większość bierze telefon do ręki i szuka w internecie tańszych żarówek.

Jak nic nie idzie…

– Na razie nie mam nadziei, że handel wrócić na Dworcową, Gdańską czy Długą. Widzę, że sklepy działają trzy, cztery miesiące i są zamykane. To znaczy, że nie ma klientów.

Żona zauważyła taką prawidłowość, że jak nic nie idzie w danym miejscu, to już nic nie pójdzie. Choćbyś nie wiem co wymyślił, nie pójdzie.

Zmiana lokalizacji również do niczego nie doprowadzi. Klienci, którzy przez 30 lat przyzwyczajali się do naszego sklepu, nie poszliby dalej. Czasem klient wzdycha już w drzwiach: ooo, dobrze że jeszcze jesteście, bo już myślałem, że was nie ma. Jak z takim podejściem klienci będą się do nas wybierać, to w końcu również znikniemy.