Jak zmieniała się gastronomia w Bydgoszczy: Schabowy, żeberka i gołąbki to coś, co najbardziej lubimy.

Karolina Andryszak podczas warsztatów dla dzieci Fot. Nadesłane

-Naszym głównym celem jest przekonywanie ludzi do jedzenia pizzy bez sosu czosnkowego i ketchupu, to jest moja misja życiowa – uśmiecha się Karolina Andryszak z bydgoskiej „Farfalli”. Żartuje, bo robi jeszcze mnóstwo innych rzeczy.

W pizzerii „Farfalla” na Czyżkówku gwar i śmiech. Mamy, które przyszły z dziećmi, akurat zajęte są robieniem ściegu szydełkowego. Karolina Andryszak, właścicielka lokalu przejmuje dziesiątkę dzieci i robi z nimi „łapacze snów” z kolorowej wełny. Wszędzie jej pełno. Pizza zjedzona, teraz śmiech, rozmowy, trwają warsztaty, bo „Farfalla” to nie tylko pizzeria.

Osiem lat temu Karolina usłyszała pytanie, czy zna kogoś, kto chciałby przejąć pizzerię na Czyżkówku. Przez głowę przemknęła jej myśl: – Znam, to ja – wspomina z uśmiechem.

Karierę w gastronomii, czyli w gastro, rozpoczęła od pracy w bydgoskiej „Gallery”, gdzie zajmowała się systemem gastronomicznym polegającymi m.in. na liczeniu rentowności.

Na jednym zdjęciu z dzieciństwa stoi w za dużym fartuchu i trzyma miskę – „łódkę” z galartem. – Do dziś umiem zrobić z pomidora, jajka i majonezu muchomorka – uśmiecha się, mówiąc o sposobie dekorowania potraw rodem z byłej epoki. – Gotować zawsze lubiłam, mogę się specjalizować w robieniu rzeczy z niczego.

Wymienia kolejne miejsca pracy np. konfekcjoner wyrobów śrubowych (- Po liceum skręcałam śrubę z nakrętką i zastanawiałam się po co, skoro przed wbiciem w ścianę trzeba to rozkręcić). „Dolce Vita” przy ulicy Fredry (wcześniej w tym lokalu był salon Hondy).

– Akurat rodziłam i dwa tygodnie później rozkręcałam u nich system gastro. Właściciele docenili moją kreatywność, zostałam tam menedżerem – wspomina Karolina. – Piękne czasy dużych budżetów koncernów, banków i firm farmaceutycznych, każdy chciał zaistnieć, robiliśmy duże imprezy. Dobrze się miał rynek zasobniejszych klientów.

Jak zmieniała się gastronomia w Bydgoszczy? – Na Starówce rządziło „Gallery”, pojawiła się „Karczma Młyńska”, nie istniała jeszcze ulica Jatki. Był „Stary Port”, „Ogniem i mieczem”, Karczma Rzym, „Soplica”, „Gazdówka”, „Meluzyna”, to były klasyki. Do tego były bary, pizzerie wyrabiające polską wersję pizzy smakującej bardziej jak zapiekanki. Gastronomia koncentrowała się wokół kuchni polskiej.

Karolina: – Kuchnia włoska proponowana w „Dolce Vita” to było coś nowego. Wieczory tematyczne, wina, makarony, włoscy dostawcy. Musieliśmy być przygotowani na każdą okazję, z zapasami jak w hurtowni. Pamiętam „Walentynki”, gdy stoliki były tylko na godziny, bo tylu było chętnych. Niesamowity czas, później zaczęły pojawiać się knajpki przy Starym Rynku. Wypadł „Węgliszek”, pojawiła się „Karramba” i Xoxo, pojawiły się restauracje przy Jatki, lokale przy ulicy Długiej.

Kulinarne przyzwyczajenia

– Popatrz, ile w całej Polsce jest karczm i barów serwujących schabowe. Polacy cały tydzień jedzą schabowe, żeby w niedzielę wyjść do knajpki na schabowe i powiedzieć, że mama robi lepsze – uśmiecha się Karolina. – Czasem także i my serwujemy schabowe, robią furorę. Schabowy, żeberka i gołąbki to coś, co najbardziej lubimy.

– Naszym głównym celem jest przekonywanie ludzi do jedzenia pizzy bez sosu czosnkowego i ketchupu, to jest moja misja życiowa. Nie pamiętam, czy to prawda, czy anegdota, ale podobno kiedy francuski pisarz Roland Topor był w Polsce, powiedział, że „keczup zmienia smak każdej potrawy, wszystko zalane keczupem smakuje keczupem”.

Karolina: Działać, działać

Karolina: – Zawsze byłam kreatywna. W liceum działałam w Parlamencie Młodzieży Województwa Bydgoskiego.

– Angażując się w różne sprawy świetnie się bawię i poznaję ludzi z podobną energią. Jeśli mam wydać pieniądze na reklamę, na wykupienie polubień na fejsie, wolę zainicjować akcję charytatywną i stworzyć wokół niej społeczność. W pomaganiu jest siła!

„Farfalla i przyjaciele”

Kiedy pojawiła się pandemia, wszyscy ruszyli żywić medyków.

– Spodziewałam się, że to nie będzie krótka akcja – wspomina.

Napisała w mediach społecznościowych o akcji „Piątka dla ratownika”. Ludzie wpłacali po pięć złotych, my przygotowywaliśmy posiłki, a bohaterowie dnia, czyli goście pizzerii rozwozili posiłki do stacjonujących w różnych miejscach miasta ambulansów Wojewódzkiej Stacji Pogotowia Ratunkowego – opowiada.

– Niesamowita akcja logistyczna. Pandemię przesiedziałam z telefonem przy uchu. Akcja była przejrzysta. Codziennie informowałam w mediach społecznościowych o zebranej dotychczas kwocie, ilości wydanych posiłków i o budżecie, który pozostał. Przez dwie fale pandemii wydaliśmy sześć tysięcy obiadów. Ludzie przywozili towary, słodycze, maseczki, bo mieli zaufanie, że pójdą dalej do potrzebujących. Przedstawiciele spożywki proponowali w dobrych cenach produkty z krótkim terminem, wszystko przerabialiśmy od razu. Płaciłam za wszystko, nie straciłam płynności, a ktoś nie ponosił strat. Goście dbali i o nas, i o medyków. Zamawiali obiady dla siebie i płacili za dwa kolejne dla ratowników.

Karolina: – Nikogo nie musiałam zwolnić, dużo pracowaliśmy. Na jakiś czas zrezygnowałam z pracowników na umowę – zlecenie. W pandemii kelnerka była kucharką, kucharz kierowcą, staliśmy się wielofunkcyjni, co przydaje się dziś, kiedy ktoś się rozchoruje.

Przekonała się wtedy, jak bardzo liczy się społeczność. Nie działały siłownie, kluby, kina, teatry, ale ludzie chcą gdzieś przynależeć. Karolina stworzyła hasztag „Farfalla i przyjaciele”. – Po pandemii wiem, z kim chcę, a z kim nie chcę współpracować. Komu pomogę, bo ważna jest wdzięczność i współpraca. Każda relacja musi być wzajemna, niezależnie prywatna czy służbowa.

Opowiada o innych akcjach, m.in. o świątecznej „Bydgoskiej Paczce”, którą przygotowała z lokalnymi firmami. Każdy wkładał coś od siebie. Później licytacja, pieniądze przekazywane na wybrany cel charytatywny.

– Pokazaliśmy, że nie chodzi nam o rywalizację, a o wspólne działanie – tłumaczy Karolina. – Po pandemii pojawił się lokalny cross-marketing, wzajemne wsparcie. Po zamknięciu cmentarzy do pizzy dodawaliśmy chryzantemy, które zostały sprzedawcom, kiedy rząd zamknął cmentarze. Na mnie nie działają akcje procentowe, trzeba dać ten sam procent w towarze. Np. do dwóch pizz – mała chryzantema, a do czterech – duży kwiat.

Akcja tak się rozkręciła, że Karolina musiała dowozić chryzantemy!

– Pierwszym prezentem, który rozdawałam, był papier toaletowy z wstążeczką: „Dziękuję, że jesteś z nami”. Do każdej pizzy dodawaliśmy rolkę – uśmiecha się Karolina. – Akurat wybuchła panika i wszyscy rzucili się po papier toaletowy. Po tej akcji doceniono moją kreatywność. Dostałam nagrodę od jednej z gastro firm. Wylicza, że do pizzy były jeszcze dodawane mydełka z Muzeum Mydła, upominki z Manufaktury Słodyczy, Księgarni Toniebajka i Folkstaru, od którego kupiła bombki dodawane do pizzy przed świętami. – Ludzie przychodzili do „Farfalli”, żeby zebrać komplet.

– Podczas pandemii odkryłam, że sytuacje podbramkowe odpalają we mnie kreatywność – mówi Karolina. – W takich sytuacjach jestem sfokusowana na rozwiązaniu problemu.

Podczas pandemii oglądając zagraniczne wiadomości przekonała się, że jeśli coś, nawet najbardziej absurdalnego, pojawi się podczas pandemii we Włoszech czy w Niemczech, to Polacy nie wymyślą nic lepszego. Kiedy w wytycznych dla gastronomii padły obowiązkowe odległości między stolikami lub przegrody, Karolina miała już gotowe przepierzenia z pleksi, bo wcześniej zrobiono tak we Włoszech.

– Pewnie, że w pandemii było nam również trudno. Wzięłam pieniądze z tarczy, które spłacam do dziś – przyznaje.

Karolina: – Społeczność wokół „Farfalli” zbudowała naszą wiarygodność. Następowały kolejne akcje.

Kiedy skończyła się pandemia – zaczęła się wojna w Ukrainie. Karolina była na pierwszym spotkaniu w „Pomorzaninie”, gdzie dzielono się obowiązkami. Przyszli przedstawiciele różnych fundacji. Podczas wolnego mikrofonu, właścicielka „Farfalli” zabrała głos i… przydzielono jej „działkę” żywieniową dla Ukraińców i wolontariuszy. Ruszyło.

Rynek po bydgosku

– Ludziom trzeba zaoferować coś więcej niż jedzenie – mówi Karolina – Mam nadzieję, że nie obrażą się moi koledzy z branży, ale dla mnie jedzenie ze złota jest snobstwem. To, co jest tworzone na talerzu jest piękne, czasem na taką sztukę się skuszę, ale tylko nielicznych stać na to, by płacić za jedzenie jak za dzieło sztuki. Lubię dobre jedzenie w dobrym towarzystwie, w klimacie włoskiej biesiady. Jedzenie nie musi być drogie, żeby było dobre. Od początku celowałam w średnią półkę. Bydgoszcz to nie jest Warszawa czy Trójmiasto. U nas się dzieje, kiedy się dzieje, ale ile jest dużych imprez? Widzimy, że otwierają się u nas droższe restauracje i mają problem z dłuższym działaniem.

Karolina: – Nasza stara gwardia związana z rynkiem gastronomicznym radzi sobie od lat. Tętnią życiem miejsca dla klasy średniej. Wiemy, po co to robimy, dla kogo i za ile. Czasem można urządzić specjalne wieczorki tematyczne, ale przygotowujesz jeden droższy wieczór wiedząc, że znajdziesz grupę, którą na to stać. Wszyscy liczymy pieniądze. Złote czasy skończyły się na początku lat 2000. Wolę, żeby przyszli do mnie ludzie dwa razy w tygodniu niż raz na dwa tygodnie. Gastronomia jest ciężkim kawałkiem chleba.

Zboczyć z trasy na jedzenie

– Dlaczego działam na Czyżkówku? Podróżując, zdarzało mi się jeść w miejscach, do których bym nie zajrzała, gdyby ktoś mi nie poradził, że tam dobrze karmią. W Łodzi chciałam coś zjeść przy Piotrkowskiej, ale znajomi polecili mi inne miejsce, osiedlówkę między blokami. Jak tam było pysznie! To przekonało mnie, że dobra knajpka nie musi być w centrum. Koszt prowadzenia gastro w centrum jest większy. A tu rozbudowuje się osiedle. Kolega z Warszawy żałował, że mój lokal nie jest w stolicy, bo mogłabym to sprzedawać za inne pieniądze. Początki nie były łatwe. A kiedy już złapałam oddech, przyszła pandemia, później wojna i wychodzi na to, że w takim rozedrganiu muszę działać.

Dzieje się między pizzami

– Lubię, kiedy coś się wokół dzieje – opowiada Karolina. – Podczas akcji wspierania Ukraińców poznałam bydgoskiego przyrodnika, ornitologa, fotografa i rysownika Dawida Kilona. Na papierowych talerzach rysował z ukraińskimi dziećmi pizzę. Wymyślił, że jak będzie już narysowana, wchodzę ja z prawdziwą pizzą dla dzieci. Tak się zaczęły nasze zabawy z rysowaniem. Stąd pomysł warsztatów dla dorosłych, podczas których na starcie rysowaliśmy zimorodka. Spotkania #KilonKalaKredki robimy raz w miesiącu, wszyscy są zadowoleni, to już całkiem zgrana ekipa. Ja tak wpadłam w pastele, że chodzę i ciągle rysuję, co mnie wycisza i daje równowagę. Na pierwszych warsztatach dla dorosłych zapytaliśmy, czy chcą przychodzić razem z dziećmi. Chórem odkrzyknęli, że nie, bo to ich czas.

Kiedyś, na warsztaty wpadły moje koleżanki prowadzące różne biznesy, podrzuciły gadżety i kazały mi coś z tym zrobić. Zrobiłyśmy na święta licytację „Matki dla matek”. Wsparcie poszło dla Bydgoskiego Zespołu Placówek Opiekuńczo – Wychowawczych. Zapytałam prowadzących Dom Opieki, co mamy dla nich kupić, bo to nie jest tak, że ty decydujesz, co kupisz. To znaczy możesz, ale lepiej posłuchaj, czego ludzie potrzebują. Uzbieraliśmy z licytacji ponad trzy tysiące złotych. Kupiliśmy i zawieźliśmy sprzęty małego AGD, piłkarzyki, a nawet zwykłe majtki dla dzieci, bo nie wszystko obejmuje budżet takiej placówki.

Od kilku miesięcy nieprzerwanie trwa akcja Zawieszony Obiad. Można zakupić posiłek dla osób w kryzysie bezdomności i zawiesić paragon na korkowej tablicy. Od początku akcji pizzeria przygotowała i dostarczyła już ponad 500 takich posiłków.

 „Farfalla” to po włosku motyl. Wielki, kolorowy motyl namalowany jest w pizzerii. Inny zdobi przedramię Karoliny. – Od początku propagowałam hasło: lekkość smaku, radość jedzenia. Nasza pizza jest lekka. Bez sosu na majonezie. No i bez keczupu. A radość niesiemy już nie tylko jedzeniem.